您當前的位置:周末畫報 > 生活 > 美食 > 山中半日閑

山中半日閑

評論
摘要: 云南鮮菌、臺州溪魚、沂蒙山雞。進山嘗過真味,才懂悠然見山的滋味。
發表評論
文章評論
目前尚無評論,歡迎發表

云南鮮菌、臺州溪魚、沂蒙山雞。進山嘗過真味,才懂悠然見山的滋味。


山中半日閑


吃菌子


芝、菌,皆氣出也?!毒V》 南宋陳仁玉


在云南,天上掉下一滴雨,落在地上就生為一朵菌。每年本地人吃菌子,能從5月一直延續到10月,算不上什么稀罕物。菌類并非植物,它是附生或寄生的真菌,越是空氣潔凈、氣候濕暖、山林覆蓋的地方,越能生出千奇百怪的菌。


海拔2000米以上的云南山區,很多地方河谷交錯,山高霧大細雨多。高原森林并非遮天蔽日,而是疏密相間,烈日能透過樹影,照射在枯葉與松針上。入夏雨水漸豐,土地完全浸潤,陽光照射又升溫,濕氣蒸騰。在光與水的交替作用下,枯葉下苔蘚內的菌絲開始復蘇。不用播種施肥,菌絲迅速鼓脹,一夕之間即能刺破土層。


身在北京的李剛這個月因為疫情,無法親赴云南。他的一坐一忘餐廳,是很多大城中的食客第一次吃云南鮮菌的地方。當他回憶起在版納吃大紅菌,在紅河煮黑松露,在麗江生啖松茸王的時刻,深夜的電話那頭我不自覺地咽了咽口水。


菌子里最矜貴費工的是干巴菌。這種在海拔600~2500米以上,依附云南松、馬尾松樹生長的野菌,顏色黑中泛綠,外形古怪,有人說像蜂巢,有人說像干牛糞,有人說像朵盛開牡丹。北京與上海的餐桌上,動輒數千元的干巴菌質地干韌,菌耳中夾雜的草沙污物須人手逐一挑出,很費工。


山中半日閑

一坐一忘麗江主題餐廳(三里屯店) 北京市朝陽區三里屯北小街與三里屯西六街交叉路口

往南約50米(三里屯西五街5號院西北側)


而李剛在云南小哨遇見的干巴菌,卻是另一番模樣。菌農帶他進入一片松林,山上中并非紅壤覆蓋,隱匿落葉于沙土之間的干巴菌,大大一朵,伸展潔凈,外圈帶著光暈般的金邊,如同烏云與太陽裝扮的天空。剛剛離土的干巴菌可以直接放在口中嚼,爽脆而鮮。干巴菌水分流逝極快,李剛與菌農在松林小屋中,將大包鮮菌清炒,松香與菌香伴著夏日蟬鳴,就是云南山中夏天的味道。


青頭菌最親民。尋常櫟樹、櫸樹下,總能藏著幾朵青頭,菌帽小而鼓脹,表面有青褐色鱗片,入口細嫩有脆度。在一坐一忘餐廳中青頭菌通常用來做釀,肉香與菌鮮搭配,菌汁燴煮時還能起濃稠自然芡,都是好味道。但是在李剛的記憶中,清晨跟隨菌農進山,採上幾斤新鮮的青頭菌,旋即用清水煮熟,扔兩片火腿。湯鮮而醇,帶著露水的清新。


菌香的鼎盛,只能在山中得見。身在一坐一忘餐廳,嘗嘗盤中剛剛空運抵達的菌子,聽店主聊聊菌鮮,不過是城市人望梅止渴的方法罷了。


花間煮酒 盛夏溪魚


山不在高,有仙則靈。浙江境內百折,不乏靈山。有的地方氤氳,宜生茶;有的地方聚氣,善陳火腿;有地方生竹,一年春筍、鞭筍、冬筍吃不盡;而溪魚只在近海的山間才鮮,盛夏尤肥。夏夜里于竹林下煮酒烹魚,山風吹過,酒熱魚酥,才是人間真味。


臺州臨海多山,山間溪水潺潺,竹林密布。清晨云海間日出金光,灑在山中的翠葉與水面上,空氣清冽、萬象更新。岙底羅是山間一處小村莊,山頂有泉水涌出,從村子里經過,匯聚到山腳,形成小池,再并入徑流一直行至臨海城中,匯入靈江,最后歸入東海。清澈的溪水中,野生的溪魚正肥。


岙底羅的老宅大多是石屋,家家戶戶場院邊留著幾分菜田,澆水就從一旁的小溪中取,屋后高大的翠竹把清澈的溪水映得一片青綠。年輕人大都搬去城里,剩下些老人不愿離開。他們十分愛惜溪水與土地,無人在水中浣衣或排污。都說水至清則無魚,但岙底羅的水中卻生著大大小小的溪魚與石蟹,村民也不用漁網捕魚,僅用魚鉤吊兩尾,取之有道。


山中半日閑


野生溪鰻經過冬眠,入夏正是最肥的時候。背部顏色青灰透亮,腹部黃白相間,嘴里還咬著魚鉤。切段煨酥的溪鰻羹,肉色白如象牙,帶著紋理與脂肪,入口即化。野生大只的河蝦,懷抱蝦籽、頭部有蝦腦,殼薄肉脆,鹽水煮一下,是臺州版的三蝦。七月石蟹是六月黃的近親,蟹膏鮮甜最適合燒臺州姜湯面。蟹膏與姜汁把湯面都染成金黃色,蟹的精華都被吸到細米粉中。生活在深潭的溪水“石斑”很少見,這種不足手掌長的小魚,鱗片細密,黑褐色帶斑紋,數量極少,只有水質澄澈才會出現。小魚不消打鱗,直接煎煮,肉嫩如豆腐。


山腳下的榮村農家樂是米三星新榮記家的小店。一群臨海人在池邊搭了木屋,烹魚煮飯,屋后三分地種些青菜蘿卜,養幾只土雞土鴨,池中蓄著鮮魚。烹魚煮飯皆靠山水,后廚日日同山里散戶收些筍子、山貨堆在門口??腿松祥T,自己挑幾樣時鮮,嫩韭、嫩雞、豆腐湯,再關照后廚炒個螺螄、煮個筍湯。之后才圍坐在竹椅上,喝清茶吃點心,聞著飯香漸濃。


山中半日閑

江南榮村農家樂園 臺州臨海 下雙線小溪村石橋頭下


像山人一樣吃雞


比起江浙,山東才是一覽眾山小。泰山、蒙山、黃海、渤海、黃河……大山、大海、大河、大湖,共同寫成齊魯。


境內綿延八百里的沂蒙山系,是沂山、蒙山、孟良崮等高山攜無數丘陵組成,海拔千米以上,風光雄奇旖旎。住在山里的山東人,待人接客總要上一盆巨大的炒雞。其貌不揚,但香到耳鳴。身在上海想吃地道魯菜,魯采是絕佳選擇。一群好客的山東人,太懂得一碟山東炒雞是什么味道。


趁著天光未亮,雞農就要起身,黎明前上山。萬籟俱寂時,健壯的紅羽山雞都棲息在樹梢上。比起養殖家禽,它們更適合野外生活。習慣了風餐露宿,紅羽山雞的主食通常是沂蒙山中豐富的植被、昆蟲,還有雞農額外添的農家老玉米。它們擁有黑色利爪與紅色長尾,騰空可飛行數十米,加上數量與體重,常人很難靠近。只有趁夜色捕捉,直到天光微亮,雞鳴震耳欲聾時,才有些收獲。


山中半日閑


鮮雞入廚足有七八斤重,斬成大塊堆成小山,翅下肌肉呈核桃狀,緊實彈滑,肉色更厚重。以冷水沖洗清潔后,以沂蒙高海拔種植的花生新榨熟油炒香。高溫之下,花生油香氣濃郁,雞肉中的水分被祛除,肉香就開始升騰。隨著雞皮微微焦黃,油花在鍋中發出樂音,金色的皮下脂肪與各類蛋白質飛速發生著復雜的化學反應,鮮味物質被合成。


香氣充分溢出時,古法豆醬、大醬以及各色香料隨即投入,甚至還有人喜歡再加一罐青島原漿啤酒,開始慢慢煨燜。個把小時之后,隨著湯汁變得赤亮,撒一把本地皺皮辣椒,還有一盤山東大蔥段,燜上片刻,讓鍋內多一味生冽辛香,一鍋有靈魂的沂蒙炒雞就能正式出鍋。整整堆滿半米長大盆的炒雞,看起來無非是雞塊與青紅椒、蔥段的結合,然而湯汁中充滿膠質,映射出山東人骨子里的濃烈與質樸。同席的山東人吃炒雞必喝蘭陵老酒,最末如果你的咬肌還撐得住,盤底汁蘸煎餅,吃完就是山人了。


山中半日閑

魯采海鮮(中海環宇薈店) 上海市黃浦區黃陂南路838弄中海環宇薈F2



編輯—YAO 撰文—三三 設計—木谷

相關推薦 更多>
請填寫評論內容
確定
时时彩最快开奖